“어떤 드리퍼를 가장 즐겨 사용하시나요?”
41명의 바리스타,홈카페유저들을 대상으로 질문을 해보았다. 놀랍게도 39명의 대답은 “하리오”였다. 나 역시도 그런질문을 받는다면 주저없이 “하리오”를 꼽을것이다. 각자의 개성이 더욱더 중요해지고 다양해지는 지금의시대, 수없이 많은 종류의 드리퍼들이 쏟아지는 시대에 이 오래되었다고하면 오래된 “하리오”라는 드리퍼가 어떻게 가장 대중적이며, 트렌디한 드리퍼로 자리잡을수 있었는지 나는 문득 궁금해졌고 더욱더 자세히 알고싶어졌다
“유리의 왕” 하리오
하리오는 일본어로 유리의왕 이란뜻이다. 진(진실하다)선(좋다,훌륭하다)미(아름답다)락(즐기다)을 모토로 내열유리를 이용하여 다양한 생활용품을 만들어내고있는 기업이다. 20세기초 유리로만든 다양한 실험도구들을 만들면서 시작되었다. 하리오는 온도변화에 강하며(열에의한 팽창이 적음), 여러화학약품에 내구성이 뛰어나고,냄새나 색이 잘 배지않는 “내열유리” 라는 소재를 하나의 아이덴티티로 내새우며 드리퍼 뿐만아니라 의학, 화학용품, 아울러 주방용품등 우리일상의 다양한 굿즈들을 만들고있다. 그중 나는 오늘의”하리오” 하면 가장먼저 떠오르는 “V60” 란 제품에대해 먼저 알아보려고 한다.
홈카페부터 대회까지의 단골손님”v60″
위에 보이는 이 드리퍼가 홈카페 에서부터 업장 나아가 대회에서까지 어딜가나 많이 볼수있는 드리퍼인 하리오사의 “v60″란 드리퍼이다. 사람들은 왜 이드리퍼에 열광할까? 거기에는 최근 스폐셜티씬의 흐름과도 연결이 되어있는거같다 우선”v60″의 장점은 바로 “물빠짐이 빠르다” 라는것이다. 물빠짐이 빠르다는것은 사용자가 원하는 커피추출에 있어 원하는 흐름을 만들수가 있어 다양한 추출을 설계할수 있게된다. 그리하여 최근 다양한 추출방식이 대두대고 있는지금에도 이드리퍼 하나를가지고 정드립,푸어오버 (점적식,침출식)을 사용자의 취향에따라 배합하며 자신의 커피를 가장잘표현하는 레시피를 사용하고 있다.
위 보이는 사진이 “v60″의 단면도이다. 드리퍼의 내부를보면 리브라고 적힌 나선형의 선들이보이는데 저 선들이 돌출되어 필터지와 드리퍼 사이의 공간을 만들어 주게된다. 그 공간을 통해 공기가 흐를수 있게되고 그 흐름에 의해 커피추출이 더욱더 원활하게 된다. 또한 배출구를 보면 커다랗게 구멍이 뚫려있어 어느정도의 한계까지는 물을 부으면 그 유량에 따라 물빠짐이 빠르게 이루어진다.
하리오 V60 레시피
나는 v60를 사용할때에는 대부분 라이트 로스팅된 빈을 사용할 때, 그리고 그 빈의 캐릭터를 가감없이 드러내고 싶을때 사용을한다. 그리고 각각의 상황에 맞게 레시피를 사용한다. 아직 커피란 산업자체가 과학적 근거를 바탕으로 모두이루어 지지않아 어느정도의 관능의 영역에서의 변수조정 이지만 내가 사용하는 각각의 변수조정법, 그리고 레시피를 공유한다. 모든 레시피는 추출 일관성을 위해 물빠짐이 다이루어진 후 푸어를 실시한다.
블루밍
로스팅된 빈은 벌집모양의 다공질 구조이며 로스팅 정도나 기간에따라 그 공간에 가스를 머금고있다. 그 가스를 배출시키고 그공간을 물로 채운뒤 확산의 원리에 의해 빈의 성분들이 물로 이동하게되어 추출이 이루어지게 되는데 블루밍이란 그 준비를 해주는 과정이라고 보고 나는 이 과정을 뜸이 아닌 하나의 1차추출이라고 본다. 대부분의 경우 원두는 자신의 무게비 2배정도의 물을 최대한 머금을수 있으니 최소 2배수의 물을 부어줘야 블루밍의 의의가 있다고 본다. 하지만 가스가 방출되며 온전히 흡수를 하지 못하고 흘러내리는 물도 있다는 글을 본뒤 나 역시도 그 글에 동의하여 1:2.5배수의 블루밍 비율을 많이 선호하는편이다. 다만 아이스음료같은 강한 인텐스가 중요하고 강한 농도를 요하는 부분에선 1:2의 블루밍 비율을 선호하는 편이다. 나는 브루잉에서 전체적으로 고른 추출이 가장중요하다고 생각하는 편이기에 물을 부어준뒤 강한 스월링을 하는편이다.
온도
라이트 로스팅된 빈을 추출할때는 비교적 높은 온도로 추출을 많이 하는 편인데 94~96도 사이를 선호하는 편이다.
- 호불호가 적은 대표적 레시피 (Ex 모두에게 사랑받는 레시피)
대부분이 많이 사용하는 타입의 추출방법이며 물투입량은 조금씩 상이할수 있으나 대부분의 하리오의 추출방식이다. 적당한 농도감과 밸런스 있는 커피가 추출 되는거 같은 레시피이다.
Dose : 20g
Water : 300g
Temperature : 93
Time : 3:10~3:30
- 40g의 물로 30초간 블루밍
- 60g의 물을 천천히 투입
- 130g의 물을 조금더 빠르게 투입
- 70g의 물을 최대한 빠르게 투입
위와 같은 레시피를 사용시 분쇄가 적절하다면 대부분의 가장 적절한 농도감을가진 커피를 만들수 있다.
- 내가 좋아하는 레시피
나는 커피 추출에 있어 바리스타가 가장지향 해야할 포인트는 일관성이라고 본다. 추출시 다양한 변수들을 최대한 통제하여 매번 추출시 최대한 일관성 있는 커피를 추출하는 방향을 최우선시 하는데, 그럴려면 변수가 하나라도 더 줄이면 좋다. 블루밍시 수많은 변수가 생겨난다고 생각한다. 커피베드의온도, 푸어방식에 따른 초반추출경향, 전체추출시간 등 많은부분에서 일관된 추출을 방해할수 있는요소가 있다고 판단해서 블루밍 없이 추출해도 일정농도가 나오는지가 가장중요했고 여러 레시피를 보던중 나는 한가지 레시피에 착안하여 추출을 해보았는데 추출시 선명한 캐릭터와 밝은산미, 꺠긋한느낌의 티라이크한 커피가 표현되었다. 나는 추출이 1:16의 비율을 가장선호하는데, 이레시피로 추출시 1:15의 추출비율로 1:16으로 추출한 커피의느낌과 조금더 밝은느낌의 산미가 나타나는것 같다.
Dose : 17g
water : 255g
Temperature : 94
time 2:20
- 110g의 물을 빠르게 투입
- 30초가 되었을떄 85g의 물을 빠르게 투입
- 60~70초 사이 물빠짐 경향을 보고 60g의 물을 빠르게 투입
위와같은 레시피에서 푸어하는 타이밍에 따라 어느정도의 농도감조절을 가져갈수가 있다.
조금더 마일드한 느낌의 커피를 원한다면 푸어하는 타이밍을 조금더 빠르게 가져가면되고, 조금더 진한느낌의 커피를 원한다면 물이다빠진뒤 푸어를 해주거나 조금더 느린 유속으로 푸어를 해주면 된다.
- 테츠 가츠야 4:6 method
테츠카츠야 라는 사람은 2016 월드 브루어스컵에서 우승을 차지한 일본 바리스타이다. 그는 일관성을 중요시하고 누구나 쉽게 따라할수 있는 레시피를 내세워 아직까지도 큰유명세를 타고있으며 많은 바리스타들이 그의 레시피를 사용하고 그레시피를 기반으로 다양한 추출을 시도하고있다. 그의 추출이론을 통해 4:6 method 에 대해 알아보자
4:6의 의미
4:6의 비율은 이 레시피의 핵심이다 초반 40프로의 푸어링과 나머지 60프로의 푸어링의 역활을 구분하는것이다.
위 표에서 보이듯이 처음 40퍼센트의 푸어는 단맛과 산미의표현을 의미한다. 예를 들면 산미를 강조하고싶을경우 1차푸어의 양을 늘리고 2차푸어의 양을 그만큼 줄이면 되고, 단맛의 강조를 원한다면 1차푸어의 양을 줄이고 2차푸어의 양을 늘리면 된다.
그리고 나머지 60퍼센트의 푸어는 전체적인 농도감의 결정이라고 보면된다. 예를 들어 농도를 더 진하게 하고싶다면 나머지 60퍼센트의 물을 4번에 나누어 푸어하면 되고 농도감을 더연하게 하고싶다면 2번에 나누어 푸어를 하면된다.
위와같이 매우간단한 방법으로 이 레시피의 이해만 조금있다면 다양한 표현이 가능한 아주 편리한 레시피인것 같다.
Dose : 20g
water : 300g
temperature : 93
time : 3:30
- 60g의 물을 투입
- 45초에 60g의 물을 투입
- 90초에 60g의 물을 투입
- 135초에 60g의 물을 투입
- 180초에 60g의 물을 투입후 210초에 드리퍼 제거
